Ba Trăm Năm Nghề Biển Bình Thuận
Là
tỉnh cuối cùng của Trung phần , Bình Thuận tiếp giáp và chịu ảnh hưởng
tử kinh tế lẫn khí hậu, với khu vực miền đông Nam phần, quanh năm mưa ít
nắng nhiều, tài nguyên rất phong phú nhưng bao đời nghề biển, làm nước
mắm và chế biến các loại hải sản, vẫn là nguồn lợi chính.
Xưa
nay người ta hay nói Bình Thuận là chốn biển bạc rừng vàng hay có một
kho tàng vô giá dưới làn nước xanh, quả không ngoa chút nào và là sự
thật, ít ra là thời gian từ 30-4-1975 trở về trước. Với chiều dài bờ
biển 192 km, vùng lãnh hải rộng 52.000 km2 và thềm lục địa 21.600 km2.
Khí hâu Bình Thuận ấm áp quanh năm, gồm 9 huyện thì 5 huyện ven biển.
Ngoài ra còn có đảo Phú Quý hiện có trên 500 tàu thuyền đánh cá đủ loại.
Bình Thuận có các hải lộ trong nước và quốc tế ngang qua, đồng thời là
hậu phương trực tiếp trách nhiệm đối với quần đảo Trường Sa đang trong
dầu sôi lửa đỏ, vì sự tranh chấp của nhiều nước trong vùng nhưng nguy
hiểm và tàn bạo nhất vẫn là Trung Cộng qua đồng thuận của Đảng ta đang
muốn bán đứng cho giặc như Hoàng Sa, Ải Nam Quan, Thác Bản Giốc và vùng
lãnh hải trong vịnh Bắc Việt.
Biển Bình Thuận chạy
dài từ Vĩnh Hảo, Tuy Phong ở phía bắc vào tận Cù Mi cửa, huyện Hàm Tân
giáp ranh với Làng Phước Hải, Bà Rịa-Vũng Tàu. Đây là vùng biển có trữ
lượng hải sản rất lớn với đủ loại cá cũng như những đặc sản quý hiếm như
Cá Ngừ Đại Dương (ăn sống), các loại tôm, mực, các loài nhuyễn thể như
sò điệp, sò lông, dòm, nghêu lụa, nghêu rằn, hàn mai, hào..Khắp tỉnh
cũng đã có hơn 1400 ha đất nuôi các loại tôm và các loài cá nước ngọt.
Riêng các cơ cấu hạ tầng, nhờ vốn đầu tư và quỷ tài trợ của Liên Hiệp
Quốc, các ngư cảng Phan Rí Cửa, La Gi, Liên Hương, Phú Qui và nhất là
Bến Cá Cồn Chà-Đức Thắng, được xây dựng rất qui mô và lớn nhất trong số 9
ngư cảng thuộc khu vực miền đông, vì đây là cửa ngỏ ra biển của các
tỉnh Lâm Đồng, Quảng Đức, Tuyên Đức, Phươc Long..
Hiện
nay nhờ không còn Việt Cộng đặt mìn, đắp mô, phá hoại cầu cống đường
xá, nên con đường cái quan chạy ven biển Bình Thuận ngày xưa thời Nhà
Nguyễn, đả được mở lại để phục vụ cho ngành du lịch. Cho nên không ngạc
nhiên khi thấy Đảng hồ hởi liên doanh vay vốn, đem lãnh thổ thế chấp đầu
tư để làm đẹp vùng biển mặn, câu khách hốt bạc. Tính đến năm 2004, coi
như đã hoàn thành quốc lộ 709 từ La Gi đi Vũng Tàu, qua Cù Mi, Bình
Châu, Long Hải dọc theo bờ biển. Đoạn đường từ La Gi đi Hoà Thắng, Hòn
Rơm dài 109 km, dọc theo bờ biển theo báo đảng nói cũng đã xong, gồm các
lộ trình La Gi-Cầu Quang 18 km, Cầu Quang-Khe Gà 18 km, Khe Gà-Thuận
Quý 10 km, Thuận Quý-Phan Thiết 9 km, Phan Thiết-Mũi Né 22 km, Mũi
Né-Bình Thiện 22 km, Bình Thiện-Hòa Thắng 6 km. Hiện chỉ còn đoạn cuối
từ Hòa Thắng tới Liên Hương dài 47 km dang dở vì cầu sông Lũy, nối xã
Hòa Phú với Phan Rí Cửa, dài 474,1 m chưa xong. Riêng cầu sông Lũy trên
quốc lộ 1, ngay ngã ba xuống Phan Rí Cửa, đã được Liên Đoàn 20 Công Binh
Kiến Tạo của VNCH làm xong năm 1971, có Tổng Thống Nguyễn Văn Thiệu tới
cắt băng khánh thành.
Kiếm ăn ở trên bờ hay vươn
ra khơi xa là ước vọng lớn của muôn người Bình Thuận. Hiện nay qua báo
cáo của đảng thì thiên đường trước mắt là Trường Sa, vì ở đó ngư trường
có trữ lượng hải sản rất lớn , lại quí và toàn là những mặt hàng xuất
cảng. Nhưng thấy vậy không phải là vậy và lao đao nghề biển, lao đao
thuế cũng vẫn là những giọt nước mắt luôn đong đầy trên má của giới
thuyền chài. Biển là giả nhất là từ ngày thiên đàng xã nghĩa mở rộng và
số tàu thuyền đánh cá toàn tỉnh đã lên tới 5000 chiếc , trong đó có 90
chiếc gắn máy trên 90 CV có thể hành nghề giáp hải phận quốc tế. Về chế
biến thủy sản, dù VC đã ban hành cái gọi là luật Doanh nghiệp, mở gần
100 công ty nhưng tới nay vẫn không có gì thay đổi, ngư dân nghèo vẫn
đói và cứ cuối mùa là phải mượn trước tiền của chủ ghe, đầu nậu, hàm hộ
Việt lẫn Hoa như bao đời. Tất cả đều là con số báo cáo, nào là sản lượng
tôm cá khai thác hàng năm trên 130.000 tấn nhưng chỉ xuất cảng ra nước
ngoài có 10.000 tấn (báo cáo 2003), chủ yếu là hàng sơ chế, bán tháo
cho đại tư bản với giá trị chừng 25 triệu US/1 năm.
Vì
đâu có sự tác tệ đối với một tỉnh ngư nghiệp đứng đầu cả nước " theo
báo Bình Thuận thì có rất nhiều nguyên nhân như chỉ huy dở, công nghiệp
sản xuất lạc hậu, báo cáo láo nên không thu hút được thị trường..Nhưng
trên hết là đói tiền vốn vì ngân sách quốc gia hay đầu tư, phần lớn đã
bị cán quan và bọn hàm hộ, đầu nậu, Hoa kiều, trí thức đỏ chia chác ăn
xén, nên không còn bao nhiêu để mua nguyên liệu hay đầu tư, nên chỉ còn
chờ tiền của nhà nước cấp tiếp, rồi thì cứ vòng vo xén, chận như trước,
rốt cục đâu lại vào đó, cứ chờ tiền. Riêng cái gọi là CÔNG TY XUẤT NHẬP
KHẨU quốc doanh Bình Thuận, từ năm 1975 tới nay, chỉ thua với lỗ và nhưc
nhối hơn hết là ngư cảng Cồn Chà tân tiến, thế nhưng không thấy ai là
tư nhân chính thức mua bán thủy sản của ngư dân, kể cả việc cung cấp
nhiên liệu cho tàu thuyền.
1-BA TRĂM NĂM NGHỀ BIỂN TẠI BÌNH THUẬN:
Ba
trăm năm qua, nghề biển vẫn là yếu tố kinh tế tuyệt đối của tỉnh Bình
Thuận, mặc dù luôn luôn gặp phải những thăng trầm, thách thức và lao đao
nghề biển lao đao thuế cũng như sự chết chóc thường trực của ngư dân
trên biển, khi hành nghề. Theo tin tức thì mấy năm nay, nghề biển Bình
Thuận quá xuống dốc nhất là tại Hàm Tân và cửa La Gi lại thường bị nghẽn
do cát bồi. Thêm vào đó là thời tiết thất thường do Elmino, gây ra
nhiều cơn bão biển nhiệt đới. Biển đói kéo theo mọi ngành nghề cùng đói,
kể cả sự mua bán. Dân biển quen tính nổ, rất tự tin nên không bao giờ
tính toán, vay nợ ngập đầu và khi không trả nổi thì sạt nghiệp. Nhiều
người muốn làm giàu, nên đóng tàu to máy lớn nhưng chỉ có hai tay trắng,
nên vay ngân hàng, đầu đậu, chủ dầu, chủ đá và hàm hộ. Do đó con cá lên
bờ đã chia năm xẻ bảy, người chủ không còn là bao và khi mất mùa thì bó
tay. Còn nửa, phải nộp đủ thuế biển , tàu thuyền mới được ra khơi, cho
nên nhiều ngư dân rất sợ biển nhưng biết chuyển nghề gì "Tóm lại ngư dân
Bình Thuận hiện nay trong thiên đàng xã nghĩa, nộp thuế cho đảng rất
cao, một điều mà trước năm 1975 không hề có. Thôi thì thuế là thuế, nào
là Thuế Nghề Cá (TNC), Thuế Buôn Chuyên Hải Sản, Bảo Hiểm Thuyền Tàu, Lệ
Phí Giao Thông và Thuế Phạt Nộp Chậm..
Nghề biển
bao đời là các bực thang và thảm trải để các chủ sản xuất nước mắm tại
Bình Thuận làm giàu. Nhưng rồi vốn liếng và cơ sở xây dựng, tích lũy bao
đời tại Đức Thắng, Lạc Đạo, Bình Hưng, Hưng Long..đã bi Việt Cộng chiếm
đoạt sạch láng, mặc dù hầu hết mấy ông nhà giàu làm nước mắm Bình
Thuận, đi đêm và đóng thuế cho Việt Minh, Việt Cộng suốt cuộc chiến
1930-1975. Làm nước mắm là nghề không bao giờ bị lỗ lã, làm ít lời ít,
càng làm nhiều thì càng giàu nhiều, đó là một chân lý. Thế nhưng bây giờ
thì nó cũng lao đao như nghề biển vì thuế. Biển Bình Thuận giờ cũng ít
cá hơn trước nhất là cá nục để làm nước mắm, nên phải dùng nhiều loại
cá, vì vậy nước mắm không được tốt hay ngon như trước. Để có được nước
mắm, phải cần một thời gian nhất định cho cá chín như cá nục ( 9 tháng),
cá cơm ( 7 tháng). Ngày xưa hàm hộ Bình Thuận tiền vàng biển bạc nên
chỉ ngồi chờ mắm chin để bán. Ngày nay phần lớn chủ làm nước mắm, ít vốn
phải vay nợ ngân hàng hay tư nhân. Đến khi cá thành nước mắm để bán,
thì nợ cũng chồng chất. Cứ thế một vòng quay chậm rãi cứ tới nào là chôn
vốn, phí tổn và thuế. Tất cả phải qua thủ tục đầu tiên cho cán bộ. Tóm
lại do lắm chuyện buồn mà ngày nay nghề làm nước mắm cá biển truyền
thống Bình Thuận, đang dần bị thay thế bằng nghề chế biến cá cơm, ruốc
tươi hấp cách thủy, sấy khô đóng hộp xuất cảng. Nhưng Bình Thuận là xứ
biển, cá dư hàng ngày không tiêu thụ hết, chẳng làm nước mắm thì làm gì "
A-Từ Ghe Bầu và Lưới Rùng ngày xưa, tới Nghề Biển Hôm Nay :
Gỏi
nào ngon bằng gỏi cá mai, trai nào lịch sự bằng trai lưới rùng ' câu
hát ví ngày xưa của nam nữ thanh niên Bình Thuận, ven các làng biển,
ngày nay chỉ còn là âm vọng của một thời xa củ, dù gỏi cá mai cũng vẫn
là món nhậu hàng đầu tại bản địa, còn lưới rùng thì họa hoằn mới thấy
tại bờ biển Thương Chánh, Kim Hải..vì trai lưới rùng lịch sự ngày xưa đã
rủ nhau ra trùng khơi muôn dặm, trên những tàu thuyền hiện đại.
Ghe
bầu được đóng bằng gỗ , chạy buồm đệm đan bằng lá buông, là phương tiện
giao thông vận tải đường biển phổ quát tại Bình Thuận-Phan Thiết, suốt
200 năm, từ thế kỷ XVIII đến giữa thế kỷ XX mới bị thay thế. Do có trọng
tải rất lớn dù không chạy được mau, nên ghe bầu dùng chở nước mắm
(10.000-20.000 tĩn làm bằng đất nung sành có thể tích 5-10-15 lít), gạo
thóc, sản vật và tiền thuế đúc bằng đồng, nộp cho triều đình nhà Nguyễn.
Ban đầu cửa chính là Phú Hài, sau dời về Phan Thiết.
Ngày
xưa chưa có phương tiện dồi dài để ra khơi, hơn nửa biển Bình Thuận cá
rất nhiều, thường vào tận bờ, vì vậy mà nghề lưới rùng phát sinh và tồn
tại rất dài ở Phan Thiết. Lưới rùng có độ dài dây kéo tới 1,5 km, còn
được gọi là lưới quát, để đánh xa bờ. Lưới kéo từ 6 giờ sáng tới 2 giờ
chiều mơí thu hoạch được cá, nếu trúng gáo, cũng có thu hoạch lớn,
thường là các loại cá tạp sống ven bờ như lò có, đỏ dạ, nhiều khi có cả
tôm, ốc. Mùa rùng thường hoạt động trong mùa bấc từ tháng 10 -3 âm lịch.
Tại
Phan Thiết mấy năm gần đây, giố lượng tàu thuyền đánh cá đã tăng lên
2205 chiếc/113.947 CV, trong đó có 238 chiếc /43.694 CV chuyên đánh cá
xa bờ. Nghề biển chính cũng vẫn là giả cào khơi, nghề chà cá nục, lưới
rút chì khơi, câu mực, cá thu, cá mập và nghề lặn nghêu, điệp, dòm..
Trước
năm 1975, ngư dân vùng biển Bình Thuận vào tới Vũng Tàu thường dùng
loại thuyền đánh cá CI-TII, có chiều dài từ 15-18m, rộng 4-4,5m, trọng
tải 25-55 tấn, chạy bằng máy dầu cặn và kèm theo 1 cánh buồm. Thuyền chủ
yếu đánh cá , chở hàng hóa và hành khách từ Sài Gòn-Vũng Tàu-Phan
Thiết-Phan Rí những năm quốc lộ 1 bị nghẽn vì VC đắp mô, chôn mìn và
chặn bắt xe đò. Thuyền CI-TII có xuất xứ từ miền nam TRung Hoa và đảo
Hải Nam, du nhập vào Bắc Việt và năm 1954 theo chân người Nùng vào Bình
Thuận.
Các loại thuyền kiểu C4-T1-A và C4-T1-B hay
là ghe Thái Lan, loại A dài 9-15m, trọng tải 11 tấn, loại B dài từ
17-25m, trọng tải 60 tấn. Loại thuyền này được các ngư dân miền nam VN
sử dụng từ đầu thập niên 60, theo đồ án của Nha Hải Ngư Nghiệp VNCH vẽ
kiểu và hướng dẩn đóng. Thuyền dùng động cơ chạy dầu , mạnh từ 20-60 mã
lực, thông dụng nghề giả cào cặp đôi, lưới bén..
Phan
Thiết là thành phố biển, có kỹ nghệ sản xuất nước mắm ngon thơm và quy
mô nhất nước từ lâu đời. Cái mùi hăng hắc khắp thành phố, thường là sau
tháng chin âm lịch tới tết nguyên đán, chính là những bao xác mắm dùng
làm phân bón cây xanh, rất được thông dụng tại Đà Lạt. Nước mắm Phan
Thiết-Phan Rí-Mũi Né ngon thơm nổi tiếng vì biển Bình Thuận có đủ loại
cá làm mắm như cá nục, cá cơm, cá mòi, mực..Ngoài ra khắp Bình Thuận còn
sản xuất được loại muối rất ngon tại Vĩnh Hảo, Duồng, Phú Hài, Phan
Thiết..không ở đâu sánh bằng.
Từ xưa người Bình
Thuận đã biết sử dụng các loại lưới để đánh cá, từ lưới đan bằng bông
vải, sợi gai cồng kềnh nặng nề thuở trước cho tới lươi nylon nhẹ nhàng
tiện dụng hôm nay. Về phương pháp đánh cá, người Bình Thuận-Phan Thiết
thường dùng các phương pháp kéo lưới chạy như giả, thụ động có lưới
quay, lưới rùng, mành chà, rớ hoặc cố định như lưới quay, lưới chuồn,
lưới đăng. Nghề câu thường là câu kiều, câu chạy và câu ống. Cuối cùng
là nghề nò bẩy.
B-Phan Thiết Ngày Mùa:
Buổi
trước tại Phan Thiết không có gì vui cho bằng những ngày mùa Cá Mòi hay
Cá Nục. Chỉ riêng trên sông Cà Ty từ Cồn Cỏ tới cửa Thương Chánh, ngày
đêm đã có trên vài ngàn ghe thuyền lớn nhỏ xuôi ngược với hai cột buồm
cao nghệu , trên có treo cờ hiệu đủ màu sắc, để đầu nậu dễ nhận diện.
Vui nhất là khi thuyền về bến, dòng sông bị đặc nghẹt bởi đủ loại ghe
thuyền, các xuồng nhỏ chở cá, xuồng đổ nuóc ngọt và đò ngang. Ngày mùa
tại Phan Thiết sôi động nhất vẫn là khu vực Bến cá Cồn Chà Đức Thắng,
trong phạm vi các con đuòng Trưng Trắc, Ngư Ông, Ngô Quyền, Trần Hưng
Đạo. Bên Bình Hưng, Hưng Long cũng nhộn nhịp khi ghe về nhưng không sánh
nổi với Đức Thắng. Tại đây đêm lẫn ngày luôn tấp nập người, xe ngựa, xe
ba bánh và các loại xe chở cá muối nước đá hay cá tươi đi khắp trong và
ngoài tỉnh. Riêng người thì gánh cá từ ghe thuyền cho tới lều nước mắm.
Công việc liên tục từ trưa cho tới hừng sáng trong mùa cá mòi hay cá
nục. Chỉ khi nào các ghe tiếp tục ra khơi, người gánh cá mới trở về nhà
và lúc này là thời gian của những người buôn cá hấp, cá kho vội vã lên
ga cho kịp chuyến tàu lửa Phan Thiết-Sài Gòn đêm. Khi bình minh ló dạng,
thì cá mòi, cá nục, ghẹ, ốc Phan Thiết cũng theo các chuyến xe có mặt
khắp Ban Mê Thuột, Đà Lạt, Long Khánh, Biên Hòa, Sài Gòn.
Ngư
trường Bình Thuận nhờ tiếp xúc với Biển Đông và hải phận chạy tới quần
đảo Trường Sa ở phía nam, nên rất rộng và có nhiều loại cá, tôm và loài
nhuyễn thế quý hiếm mà các địa phương khác không có. Cá quý ở biển Bình
Thuận có gần 50 loại và phân thành hai nhóm: cá ăn nổi và cá ăn chìm.
Nói
chung những loại cá có giá trị kinh tế cao hiện nay như CÁ CƠM (An
chovy), mình nhỏ, mãnh mai, có màu trắng hay bạc. Ngư dân Phan Thiết
đánh cá cơm bằng lưới quay, lưới bén, mành và nò. Cá cơm ngoài làm nước
mắm, hiện được chế biến hấp, phơi khô và đóng thành gói hay hộp xuất
cảng sang Trung Cộng. Vựa cá cơm của Võ thị Thu Hương ở xã Than h Hải,
Phan Thiết được coi là bề thế nhất trong 23 cơ sở tại Bình Thuận hiện
nay. CÁ THU (Thurnus Thynnus) là loại cá được khai thác có kế hoạch nhất
hiện nay. Thịt cá thu ăn ngon và bán có giá cao. Trong ngư trường Bình
Thuận có nhiều loại Cá Thu như YELLOWFIN TUNA sống thành đàn, di chuyển
theo mùa từ Trường Sa lên tới Phú Quý. SKIPJACK TUNA, BIGEYE TUNA,
MACKERELS sống rất nhiều ở Biển Bình Thuận. Ngoài ra còn có CÁ THU ỐNG
(SPANISH MACKEREL là loại cá lớn từ 60-120cm, có thân hình như điếu xì
gà, có một đường thẳng màu xanh đậm chia thân cá làm hai màu, phía trên
màu sẫm đậm cón phía dưới màu trắng bạc. Cá này được ngư dân Bình Thuận
gọi là CÁ THU NỤC và bắt bằng lưới và nò. Thịt cá thu thơm ngon, làm
cách nào như kho, chiên, nấu canh, thứ nào cũng ngon. CÁ BẠC MÁ (Chub
Mackerel), loại cá nhỏ, hình bầu dục, dài từ 15-25 cm, có một đường màu
vàng chia thân cá làm hai màu rõ rệt, màu đen ở trên và màu bạc ở dưới
bụng. Mõm cá bạc má hình nón và lưng thon dài về phía đuôi, mắt tròn
lớn. Cá bạc má thơm thịt, ngư dân đánh bằng lưới quay, lưới bén thả trôi
hay nò. CÁ NHÁM (Shark) còn gọi là cá mập, thân hình lớn, màu sẩm, mình
nhẫn, mõm nhọn, hàm trên có hai răng nhọn bén như lưỡi cưa. Vì vi lưng
thứ hai và vi bụng hậu môn nằm đối diện nhau nên dễ nhận ra loại cá này.
Cá nhám dài từ 40-50 cm tới 3-4m tuỳ theo loại cá Nhám Xà, Nhám Cài hay
Nhám Bung. Ngư phủ đánh cá này bằng cách câu bủa, nò hay dùng lưới bén.
Cá Nhám đẻ con nằm sẵn trong bụng, ngư dân gọi là Cá Em dùng nấu cháo
hay trộn gỏi ăn rất ngon. Người ta bắt cá Nhám để lấy VI, chế biến thành
món ăn sang trọng đắt tiền tại các tửu lầu. Da cá Nhám cạo sạch chế món
nhậu, thịt phơi khô cũng là những món ăn quen thuộc của Phan Thiết. CÁ
RỰA ( Wolf Herring) dài từ 40-50 cm, có đầu ngắn và hàm nhô ra, cá rựa
không có vảy, một vạch màu xanh đậm chia thân cá làm hai màu, có một
hàng vi cao 1cm chạy suốt sóng lưng. Ngư dân dùng lưới bén hay nò để
đánh. CÁ SỌC MƯỚP (Horse Mackerel) có thân dẹt hình bầu dục, đầu cá như
được ép cứng lại. Cá sọc mướp có mõm ngắn, hàm mắt nhô ra và mắt lồi.
Trên thân cá có những sọc nhỏ chạy dọc , cá dài trung bình 20 cm, phần
trên màu xanh, phía dưới màu bạc xám. Ngư dân bắt cá này bằng lưới thả
lưng chừng và nò. CÁ TRÍCH (Sardine) thân dài, mảnh mai và dẹt, dài từ
14-18m, lưng cá màu xanh hơi sẩm, đánh bắt bằng lưới quay, bén hay nò.
CÁ NGỪ (Mackerel Tuna/Oceanic Tuna) rất dễ nhận dạng vì thân chắc bóng
láng, trông giống như thủy lôi, dài từ 30-50 cm, phần trên lưng màu sậm,
phía dưới màu trắng bạc, mắt lồi. Cá ngừ thịt ngon nhất là kho ăn với
bún tươi. Đánh bắt cá ngừ bằng lưới bén đánh bao, thả trôi, lưới đặt và
nò. CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG là món ăn trân quý của người Nhật hay Tây Phương
hiện nay gọi là Sashumi nhưng đối với các ngư dân các tỉnh miền Trung từ
Quảng Nam vào tới Bình Thuận, lại là loại cá vô dụng, lở câu được thì
cũng đem bỏ vì thịt không ai ăn kể cả gia súc. Gọi là Cá Ngừ Đại Dương
vì cá này chỉ sống ngoài hải phận cách bờ chừng 200 km, chuyên ăn mồi
sống, thuộc họ Cá Ngừ , có trọng lượng trung bình từ 30-120 kg. Cá ngừ
đại dương thích ăn cá chuồn có nhiều tại vùng biển từ Quảng Nam vào tới
Bình Thuận, nên cũng có nhiều tại vùng này. Từ năm 1993, Cá Ngừ Đại
Dương lên ngôi hoàng hậu tại VN, khi các công ty Nhật muốn liên doanh
với ngư dân tại miền Trung, trong đó có Bình Thuận để cung cấp cá ngừ
cho họ. Cá có giá cao nhưng để đạt được tiêu chuẩn, ngư dân phải tuân
thủ phương pháp bảo quản rất gay gắt và đứng đắn , vì giá cả lên xuống
tuỳ thuộc vào con cá có được chăm sóc, đúng hay sai và tuỳ thuộc vào các
ông chủ lớn tại Đông Kinh. Tóm lại trong nghề biển từ xưa tới nay, chỉ
có nghề câu cá ngừ đại dương là khó khăn và nguy hiểm nhất, từ việc câu
mồi cho tới bủa câu, bắt cá từ biển lên và trên hết là làm sao cho bà
hoàng hậu đừng bị tray da tróc vảy. CÁ CHUỒN (Flying Fish) rất dễ nhận
vì nó có vi bụng rộng và lớn, nhờ đó sử dụng như cánh bay lướt trên mặt
nước hàng chục mét. Cá có thân hình dài từ 10-15 cm, đánh bắt bằng lưới
bén, rớ và nò.
CÁ MÒI : Có rất nhiều tại Bình
Thuận nhưng tự dưng mất hẳn từ năm 1960, ngày nay cá mòi có trở lại với
số lượng ít ỏi không đáng kể. Cá mòi có hai loại là Cá Ranh gồm cá mòi
mới lớn và cá xanh bầu. Cá Mòi Dầu gồm Mòi Trũng, Trũng Cờ, Trũng Lá Mít
và Trũng Đất. Trước năm 1954, hằng năm Bình Thuận thu hoạch từ
17000-20.000 tấn cá. Thịt cá mòi thơm ngon, béo có thể hấp hay kho. Dầu
cá mòi gồm hai loại dầu mặn và ngọt, dùng làm dầu ăn, thắp đèn, thay mỡ
bò làm trơn các bộ phận xe trâu hay bò, dược liệu, thuộc da và pha sơn.
Một tấn cá mòi lấy được 32 kg dầu , mỗi năm thu từ 546-640 tấn dầu cá
mòi. Trước năm 1960, mành mòi Bình Thuận hoạt động quanh năm theo chu kỳ
sinh đẻ của cá mòi nhưng mùa chính vẫn từ tháng 7-10 âm lịch là khi cá
béo, đủ dầu và xuất hiện nhiều tại vùng biển Phan Thiết-Phan Rí-Hàm Tân.
Cá mòi ngoài là món ăn chính của hầu hết người VN, còn được muối mắm.
Nước mắm cá mòi thơm ngon hơn cá nục hay cá tạp. Về nguyên nhân tại sao
Bình Thuận từ năm 1960 về sau mất hẳn cá mòi, đã được giải thích là do
tiếng động của máy tàu và cũng do các ghe giả cào của người Nùng tại
sông Mao-Phan Rí làm mất môi sinh và thức ăn của cá, cho nên đàn cá phải
di cư tới một vùng biển khác. Do trên, trong khi hầu hết các biển từ
Long Hương vào tới Hàm Tân mất hẳn cá mòi, thì tại vùng biển cấm Hòn
Rơm, Hòa Thắng, Bình Thiện vẫn còn có cá mòi xuất hiện, vì đây là vùng
oanh kích tự do trong thời kỳ chiến tranh 1955-1975, nên không tàu
thuyền đánh cá lai vãng, rất yên tịnh.
CÁ NỤC : có
nhiều loại tại vùng biển Bình Thuận như nục suông, bạc má nhưng nhiều
nhất vẫn là cá NỤC SỒ (Decapterus Maruadsi), thit thơm ngon dù nấu nướng
theo kiểu nào như kho, nướng, hấp, chiên hay nấu canh. Cá nục sống
trong tầng nước cạn, trong lộng cũng như ngoài khơi, dọc theo miền biển
Bình Thuận là nơi có nhiều sinh vật nổi (plankton) nhu rong Copepoda,
Ostracoda và loại tôm đất nhỏ Macruda, là món ăn của cá nục các loại. Từ
xưa đến nay, ngư dân Bình Thuận đánh cá nục bằng lối đặt chà làm nơi
gom cá tại chỗ để vây bắt bằng lưới. Cây chà làm bằng các tàu lá dừa, bó
quanh một cây tre lớn , một đầu cột đá nặng cho chìm dưới nước, đầu kia
thả nổi đứng trên mắt biển, có cắm cờ hiệu của chủ chà. Mỗi năm Phan
Thiết có 3 mùa cá nục, tháng 2-5 âm lịch là mùa sớm, từ tháng 5-9 là mùa
chính và từ tháng 11 về sau là mùa muộn. Ngoài các loại cá trên, còn có
cá Sòng (Maquereau). Ngư dân đánh cá nục bằng mành lưới quay và lưới
bén. Nước mắm cá nục thơm ngon nổi tiếng khắp nước.
Ngoài
các loại cá trên, còn có các loại cá đi ăn chìm như CÁ CHIM (Silver
Batfish) đánh bằng giả và nò, CACHÉT (Tassel Fish) dùng lưới giả, nò,
lưới đặt cà câu giăng, CÁ GỘC ( Threadfin), CÁ MỐI (Lizard fish), CÁ
THIỀU (Catfish), CÁ ĐỔNG (Threadfin Bream), CÁ BÀN XA (Sickle Fish), CÁ
ĐỎ GIẠ (Grouper), CÁ HỐ ( Ribbon Fish), CÁ ĐUỐI (Skate) được ngư dân
đánh bằng lưới, câu hay nò.
C-HẢI SẢN PHỤ : Biển
Bình Thuận ngoài Cá còn có nhiều loại hải sản phụ nhất là các loại Ốc
biển như ỐC HƯƠNG (BalylomaAreolata Lamarck), là món ăn quý của Bình
Thuận, vì thịt thơm ngon, bổ dưỡng. Ngoài ra võ ốc hương cũng như nhiều
loại ốc biển khác , đều có hình dáng và màu sắc rất đẹp mắt, là mặt hàng
có giá trị trong kỹ nghệ trang trí hiện nay. Ốc Hương có nhiều tại Bình
Thuận, tuy nhiên nhiều nhất vẫn tại Phan Thiết và Xóm Ốc Đức Long nổi
tiếng ba thế kỷ qua, là địa phương chuyên nghiệp về nghề rập ốc. Ốc
Hương thường sống ở độ sâu từ 5-20m, trong vùng có cát bùn và xa bờ
chừng vài cây số. Thức ăn chính của ốc hương là bã hữu cơ của các loài
động vật. Thường thì ốc hương sống rải rác khắp nơi, nhưng khi đánh hơi
có mồi thì hợp đàn day đặc để rúc rỉa mồi. Nắm được yếu điểm này, người
ta dùng bẩy rập để bắt ốc. Ngày nay bẩy rập ốc được biến cải theo kiểu
Thái Lan, có ba tầng, đường kính rộng khoảng 25 cm, khung bằng sắr, bên
ngoài bọc lưới thép. Giàn rập gồm 100 cái, móc chung trên một đường lớn,
có khoảng cách mỗi cái là 1m. Mồi câu ốc thích hợp nhất là cá chai đem
muối, rồi để cho cá mùi từ 12-24 giờ, xong đem treo vào dây căng giữa
rập. Ốc hương có nhiều tại Bình Thạnh (Tuy Phong), Hòa Thắng(Bắc Bình),
Tân Thành (Hàm Thuận Nam) và Tân Thiện, Tân Thắng (Hàm Tân).. Ốc hương
hiện nay là món ăn vương giả, nếu không có mặt tại các khách sạn, quán
nhậu thì cũng vào bao bì xuất cảng, nên người bản địa muốn ăn cũng không
phải là chuyện dễ như trước tháng 4-1975.
ỐC ĐẢN
(Limacon) là loài nhuyễn thể, có vỏ dày và cứng bọc ngoài , nặng tối đa
200 g bằng trái bưởi nhỏ. Sống không xa bờ nhưng ở sâu dưới đáy nước
sâu từ 8-10 m, chủ yếu ăn cá con và bọt biển. Bắt ốc đản bằng giả cào
hoặc lặn bắt bằng tay. Thịt ốc đản ngon và có thể sống trên cạn sau 24
giờ và ngay khi nấu chin, vẫn còn nghe nhịp thở của ốc. Người ta chế
biếc thịt ốc đản đủ loại từ luộc, làm gỏi cuốn bánh tráng, chắm mắm nêm
ăn rất khoái khẩu. Võ ốc đản dùng làm nhạc khí (Buccine), đèn chụp
(Abat-Jour)..Ngoài ra còn dùng để ham vôi và nhiều công dụng khác. Vỏ ốc
đản còn được dùng làm bẩy rập để bắt loại Mực Dái.
ỐC
BÀO NGƯ (Abalone) cxòn được gọi là Cửu Khổng, vì trên lỗ ốc có 9 lỗ bài
tiết nhỏ. Thịt ốc bào ngư nổi tiếng thơm ngon và là món ăn sang trọng,
đắt tiền. Bào ngư còn là một vị thuốc để chửa các loại bệnh về mắt như
quáng gà, thông manh..
ĐỈA BIỂN (Sea Cucumber) còn
gọi là Hải Sâm hay con Đồn Độp, là loài nhuyễn thể, sống nhiều trong
biển Bình Thuận. Khi bị tấn công, dĩa biển tiết ra một chất độc màu
trắng để chống lại, giống như túi mực. Hải sâm rất được người Tàu ưa
thích. Tại Phan Thiết, các tửu lầu đều có món gỏi Đồn Độp, lẩu thập cẩm
hay đồn độp hầm với giò heo.
Ngoài ra vùng biển
Bình Thuận còn có nhiều loại Ruà Biển, Đồi Mồi và Vít, thường hay lên
trên cạn đẻ trứng, nên bị ngư phủ bắt dễ dàng.
RONG
BIỂN : là loại thực vật cao, sống ngâm mình dưới nước, một thứ nguyên
liệu dùng để chế biến Thạch Đông hay Sương Sa. Biển Bình Thuận có nhiều
loại Rong như Đông Sương, Cỏ Ống, Chân Vịt, Rong Câu, Rau Sa, Rau
Sói..Hàng năm, Đông Sương có từ tháng 8-10 âm lịch ở Bắc Bình, Các loại
rong Cỏ Ống, Chân Vịt, Rau Câu ..xuất hiện từ tháng 7-2 âm lịch, tại
biển Vĩnh Hòa, Chí Công, Mũi Né, Phan Thiết. Còn Rau Sa, Rau Lá Mơ có
nhiều ở quanh biển Phú Quý. Ngư dân lấy rong bằng cách nhổ, cào hay dùng
dao để cậy các loại rong mọc chặt ở kẹt đá ngầm.
CUA
HUỲNH ĐẾ, GHẸ : Ghe cùng giống với cua biển (Crabe de Mer), sống chủ
yếu nhờ vào mồi từ xác mục rã của loài hào hến. Hàng năm từ tháng 3-4 âm
lịch, là thời kỳ trứng nở ra ghẹ con nằm dưới yếm ghẹ cái. Ghẹ con khi
rời mẹ đều vào sống trong vùng lộng nước êm, tới khi trưởng thành mới ra
khơi. Mùa ghe tại Bình Thuận thường từ tháng 10-2 âm lịch, các Xóm
Câu-Xóm Ghẹ thuộc Lạc Đạo và Đức Long, Phan Thiết là địa phương chuyên
nghiệp về nghề bắt ghẹ từ lâu đời. Lưới ghẹ ngày nay bằng cước nylon 30
và thời gian hành nghề phải mất 10 giờ một lần, mới có kết quả. Ghẹ
trống màu xanh nhiều thịt, ghẹ mái ít thịt hơn nên giá rẽ, Ghẹ Mặt Trăng
màu xanh sậm lưng có ba chấm tròn, Ghẹ Đĩa màu vàng mang nhiều chấm
trắng, thường mắt lưới giả, nên còn gọi là Ghẹ Giả. Ghẹ được chế biến
thành nhiều món ăn ngon như luộc chấm muối ớt, Ghẹ Um, Ghẹ Miến nấu
bún..món nào cũng ngon lành. CUA HUỲNH ĐẾ thuộc loại giáp xác, có nhiều
tại Bình Thuận, cái tên Huỳnh Đế có lẽ do khi luộc chin, cua có màu vàng
tươi, giống như áo bào của vua chúa. Cua Huỳnh Đế to bằng nấm tay, nhìn
tưởng là tôm Hùm thu ngắn, dài chừng 1,5 dm, vỏ sần sùi, tương cận với
loài cua đá hơn là cua biển. Mùa cua Huỳnh Đế nhiều nhất từ tháng 2-4 âm
lịch, thịt ngon bổ vì có nhiều protein và acid amin. Giống như ghẹ, cua
huỳnh đế được chế biến từ món luộc, um tới canh và dù bị đồn là độc
nhưng hiện nay lại là đặc sản của xã nghĩa.
2-LAO ĐAO NGHỀ BIỂN NGÀY NAY:
NGHỀ RÊ TÔM BA LỚP :
Hiện
nay các ghe giả đơn hoạt động trong vùng biển sâu dưới 20 m tại Bình
Thuận, thường bị cấm hành nghề nhiều tháng trong năm Do trên ngư dân đã
chuyển sang nghề Rê Tôm Ba Lớp hay là Lưới Ba Màn, chuyên bắt các loại
Tôm như Tôm Sú Bố Mẹ, cỡ 0,1 kg/1 con, riêng con cái thường có buồng
trứng chin, rất được các trại nuôi tôm giống mua với giá cao. Nghề này
hiện đang thịnh hành tại Tiến Thành, Mũi Né, Tân Hải, Tân Thắng..hoạt
động quanh năm ở vùng biển sâu 10m, lưới và tàu thả trôi theo dòng nước,
nên ít tốn nhiên liệu và hư hao máy tàu.
TÔM HÙM VÀ TÔM RỒNG :
Là
loài tôm biển lớn, có tuổi thọ rất cao, có thể sống từ 50-100 năm, có
con nặng tới 19 kg nhưng thường tghì trung bình chừng vài ký. Biển Bình
Thuận có nhiều tôm hùm và tôm rồng, thu hoạch mỗi năm trên 200 tấn. Có
nhiều loại tôm hùm và tôm rồng trên thế giới nhưng thông thường có hai
nhóm chính là Tôm Hùm (Homarus) và Tôm Rồng (Panulirus). Tôm Hùm có đôi
càng to và có nhiều ở vùng biển bắc, còn Tôm Rồng thì không có càng to
và sống trong vùng biển nóng như biển Bình Thuận. Tuy vậy cả hai loại
tôm sống ẩn nấp trong các hốc đá ban ngày và săn mồi về đêm, sống tại
cac vùng biển có nhiều rạn đá, nước trong và ăn đủ loại nhiều đói tàn
sát cả đồng loại. Ngư dân Bình Thuận khai thác tôm bằng nghề lặn, nghề
rê cố định, rê ba lớp, rập bẩy, thường mùa chính vào tháng 2-6 và 10-12
âm lịch.
LẶN MÒ SÒ, KHÔNG SỢ CHẾT :
Từ
năm 1999 tới nay, vùng biển Bình Thuận có nghề MÒ SÒ mà địa phương gọi
là MÒ NGHÊU LỤA. Bình Thuận có nhiều Sò Lông, Sò Điệp, Nghêu Lụa,
Dòm..với 500 thuyền và hàng ngàn thợ lặn hành nghề hàng ngày. Đa số
những người làm nghề lặn cho chủ ghe, phần lớn nghèo, không có nghề
khác, vì vậy hết mùa lặn lại làm bờ như phụ hồ, đốt than hay làm ruộng.
Đây là một nghề nguy hiểm, như báo Thời Đời-Giáo Dục của VC mô tả, sinh
mạng của người thợ lặn giao cho cái máy nén khí, nếu trục trặc thì xong
mạng, vì tắt nghẽn nguồn cung cấp ôxy, người thợ lặn vì trồi mau lên mặt
nước, khiến cho lượng Nitro tràn vào máu, làm tê liệt hệ thần kinh não
tủy. Vả lại đây là nghề đem máu đổi cơm nuơi miệng, nên chủ và thợ không
làm giao kèo trên giấy tờ, nên chủ không chịu trách nhiệm. Vẫn theo báo
trên, thợ lặn chết không nhiều nhưng bị tai nạn nghề nghiệp thì không
ít và chỉ riêng trong năm 2003, đã có 237 thợ lặn Bình Thuận bị liệt,
điếc và lối loạn thần kinh, chỉ sau một mùa lặn.
Sò
Điệp là món ăn hiền và thông dụng tại Phan Thiết như xào giá, nấu canh
chua, lăn bột chiên nhưng thông dụng nhất vẫn là món Điệp Nướng, vì bảo
toàn được vị ngọt, vừa rẽ, không đụng tới những món hàng đặc sản dành
cho quan quyền và tư bản đỏ. Điệp có hình rẻ quạt như Logo của hãng
Shell, thuộc loài nhuyễn thể, có hai mảnh, trong chức cồi rất ngọt và
chiếm phần lớn trọng lượng con sò. Hiện Phan Thiết có nghề Điệp Nướng,
đó là những gánh hàng rong, vừa bán sò, vừa nướng luôn cho khách ăn tại
chỗ, tiền công, hàng, kể cả gia vị, chừng 5-6 ngàn tiền Hồ/ 1 ký.
NGHỀ BẨY MỰC TẠI BÌNH THUẬN
Nhớ
những ngày xưa thân ái năm nào, vào mùa hè nóng nực, ngồi dưới rặng dừa
xanh xứ Rạng, nghe xôn xao gió thổi từ biển vào nhưng không làm át nổi
tiếng sóng vổ đều đều vào các ghành đá như những hòa âm bất tận của quê
hương miền biển mặn. Thuở đó người lính Phan Thiết thường đãi bạn lính
phương xa bằng món mực nướng, rượu đế công xy, rất bắt mồi và cũng rất
tình trong túi tiền lính. Ngày nay về thăm Bình Thuận xã nghĩa, nghe nói
tới Món Mực Một Nắng. Đấy cũng là một khúc biến tấu của xứ biển, bởi
trong cái ăn bây giờ, là cả mồ hôi nước mắt của người dân biển, một đời
gánh chịu sự vất vả trên đôi vai sương gió.
Mực
một nắng là tên gọi của món ăn mới xuất hiện tại Bình Thuận chừng năm
bảy năm qua, do người đông của hiếm. Buổi trước mực đánh lên còn tươi
rói, chỉ cần nhúng chin sơ sơ là có thể ăn ngay trên bãi hay bỏ vào nồi
cơm nóng hấp khi ghe còn trên biển, rồi xé chấm với mắm gừng, mù tạt tuỳ
theo khẩu vị của mọi người.
Người Bình Thuận-Phan
Thiết ăn ngay nói thật từ bao đời nhưng kể từ khi thọ giáo thầy Nguyễn
Tất Thành, tức Cáo già Hồ Chí Minh và đồng đảng tại cái gọi là Trường
Xóm Cồn Cỏ Dục Thanh, sau ngày 30-4-1975, phần lớn phe ta đã nhiễm thầy
và đảng, nên xạo hết chỗ nói. Bỏi vậy mua thứ gì ngày nay cũng có thể bị
gạt, trong đó có món MỰC hiện đang càng ngày càng hiếm vì biển bị nạo
tới đáy, không chừa một thứ thủy tộc nào. Cho nên ra chợ Phan Thiết ngày
nay, bột chột thấy cá, tôm và nhất là mực tươi rói, thì tưởng bở là mực
vừa đánh ở biển lên đem bán, vội mua về ăn, đâu ngờ đây là mực ươn ba
bốn ngày, được ngâm trong nước pha hàn the hay hóa chất, làm con mực trở
nên bóng trắng căng phồng như mới bắt nhưng đem về nấu nướng, con mực
lập tức chảy ra thành nước và nhão nhoẹt như miếng giẻ rách lâu ngày.
Món Mực Một Nắng ra đời, ít nhất cũng là mực tươi thứ thiệt, không có gì
đặc biệt trong cách chế biến, ngoài cái ngon tươi của mực Phan Thiết.
Theo
Nguyễn Thị Huệ, nữ hoàng mực một nắng kiêm chủ vựa thu gom mực lớn nhất
Phan Thiết hiện nay, thì mực có nhiều loại như mực ống chỉ phơi khô,
mực nang xuất cảng làm sashimi và đồ hộp, còn MỰC LÁ mới là nguyên liệu
làm mực một nắng. Theo Mực Sử, thì tổ sử nghề này là chủ nhân quán nhậu
Cây Bàng ở xóm Rạng, nơi nổi tiếng với các món gỏi CÁ MAI, CÁ SUỐT, CHÁO
HÀO và MỰC MỘT NẮNG. Mực tươi đem về từ biển, làm sạch rửa bằng nước lợ
và sấy ở nhiệt độ 43 C chừng 4-5 giờ, sau đó bỏ vào tủ đá. Hoặc phơi
nắng một ngày và phơi sương một đêm cũng vậy.
Mực
ống là con vật háu ăn và dễ lừa nhất trong loài mực, vì vậy ngư dân
thường dùng giẽ làm mồi để dụ mực nổi lên trên mặt nước, rồi dùng vợt mà
xúc. Về sau mực khôn hơn và ít, nên mồi giẽ được thay bằng rường, vẫn
là những con cá giả làm bằng chì, gỗ hay inox. Tuy nhiên đó là đối với
mực ống, chứ còn mực lá thì vô hiệu.
Mấy năm gần
đây người câu mực Bình Thuận đã nhái theo bóng mực của Thái Lan, để chế
những cái bóng bắt mực lá. Đó là những cái bẩy làm bằng tre, rộng khoảng
80 cm, dài hơn 1m, có một đầu vào giống như chiếc nơm cá. Theo đó mực
lá lọt vào bóng rồi thì hết mong ra. Nghề bóng mực hiện phát triển mạnh
tại Phú Hài. Để lưa mực, trên bóng người ta che bằng lá dừa tạo bóng
mát, bên trong đặt trứng, mực lá nhìn thấy tưởng là ổ mình, nên chun vào
rọ và hết ra. Phần lớn đặt trứng giả, mực lá vẫn bị lừa như thường.
Hàng năm mùa sinh sản của mực từ tháng giệng tới tháng năm và cũng là
mùa bóng mực lá. Các xã Chí Công, Phước Thể, La Gàn ( Tuy Phong), Phú
Hài, Thanh Hải, Phan Thiết..chuyên nghề bóng mực lá, thường ra khơi vào
lúc 3-4 giờ chiều và vớt bóng trở vào bờ lúc 7-8 giờ sáng hôm sau. Bắt
mực sống từ trong bóng bỏ vào túi nylon có nước biển, mực sẽ tươi rói
cho tơí khi giao cho vựa hoặc nhà hàng. Riêng mực ống khi câu, thường bị
dập túi mật nên không ngon bằng lá.
Theo các ngư
dân sống lão làng trong nghề câu mực, cho biết với cái đà nay ai cũng đổ
xô đi bóng mực, thì chắc không lâu lắm, loài mực lá trên biển Bình
Thuận sẽ tuyệt chủng. VC cũng thông cáo cấm ngư dân không được bóng mực
lá trong mùa sinh sản từ tháng 2-6 nhưng nếu vậy thì sẽ lấy gì mua gạo
và trên hết còn mực một nắng đâu để bọn tư bản đỏ ăn nhậu"
Mới
đây lại nghe tin VC loan báo tìm thấy bốn mỏ dầu ở vùng thềm lục địa
ngoài khơi Phan Thiết, cách bờ chừng 60 km. Các mỏ dầu trên có trữ lượng
khoảng 70 triệu tấn và hai trong bốn mỏ trên chứa 300.000 tấn dầu, đã
được đảng bán cho công ty Chevron của M4. Cũng theo báo đảng, ngày
29-12-2003, chiếc tàu đánh cá mang số BT-2708 của Nguyễn Thị Thái ở khu
phố 3 phường Hưng Long, Phan Thiết, hành nghề câu khơi, gồm 16 thủy thủ,
đã bị chìm gần Côn Sơn. Tin được 2 tàu bạn cùng đi chung về cho biết.
Buổi
trước khách lạ khi lạc đến Bình Thuận, sau khi thưởng thức các đặc sản
của địa phương, bổng trở nên thân quen như từ muôn kiếp trước, do đó ai
cũng ao ước có dịp trở lại, để hưởng thêm nhũng món ăn để đời, của quê
hương miền biển mặn.Tôi không có ý định như Nguyễn Tuân, Thạch Lam hay
Vũ Bằng ca tụng các món ăn của quê hương mình trên sách báo. Hơn thế nửa
xưa nay, ai cũng thích ăn bắc mặc nam, chứ có bao giờ nhắc tới miền
trung đất cầy lên sõi giá. Mặc kệ ai nghĩ gì cũng được, với tôi quê
hương mỗi người chỉ có một, nên Bình Thuận miên viễn vẫn là trái tim
hồng nồng nàn tình tự, tôi yêu quê tôi nên tôi yêu cả hai mùa mưa nắng
thất thường. Tôi thương biển ruộng đằm thắm giao tình và chính cái duyên
này, đã phát sinh ra hương vị của Phan Thành như gỏi cá mai, cháo còng,
thịt doing, bánh căn, mì quảng, cho tới bánh tráng mắm ruốc..Tất cả tuy
rất đỗi bình thường nhưng khó có thể ăn được ngon hơn ở một nơi nào
khác Phan Thiết. Rồi còn nửa những con cá hanh, cá liệt, hột điều, hột
dưa, mứt me, con mực một nắng..những ai là người Phan Thiết, sống lâu
nới xứ người, mỗi khi trở trời cảm mạo phong sương, chắc không khỏi
không nhớ tới tô cháo cá hanh cá liệt hành tiêu nóng hổi ngày nhỏ mà mẹ
chị nấu cho mình.
Đi Phan Thiết ăn GỎI CÁ MAI, đó
là một yêu cầu bắt buộc của đám bạn bè xứ lạ. Giống như trời sinh ra
hàng vạn loài cá, để cho loài người nhất là ngươi Phan Thiết có hàng
ngàn cách ăn qua kho cá, nấu cá, chế cá thành nước mắm tới con mắm nhưng
ngon và được ưa chuộng hơn hết vẫn là các thứ gỏi cá.
Ăn
gỏi cũng có nhiều cách ăn như gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn chấm nước
mắm, gỏi chan nước lèo, gỏi sanh cầm..gọi chung là món ăn cá sống có rau
thơm, nước mắm. Nhưng muốn ăn cho đúng điệu theo cách Phan Thiết, phải
biết chọn đúng loại cá , rau thơm, làm nước mắm và nấu nước lèo cho từng
thứ gỏi. Vì mỗi địa phương có một cách ăn, nên chắc không nơi nào giống
nhau, tuy nhiên vì Bình Thuận là địa phương tập trung hầu hết người xóm
biển từ Móng Cáy vào tận Khánh Hòa suốt ba thế kỷ, cho nên mùi vị chắc
là phải đặc trưng hơn các chốn khác, nhất là thứ gỏi CÁ MAI nổi tiếng.
Gỏi
sanh cầm là gỏi làm bằng cá sống có vẩy như cá mai, cá trích. Cá còn
sống hay tươi được ăn với hành lá, ớt trái, muối hột. Riêng cá làm gỏi
đã được chuyển sang thể tái, hoặc cá đồng như cá diết, cá trấm, cá chầy,
cá mã..Với cá biển có cá mai, cá trích, cá đục nhưng cũng có thể làm
bằng loại cá lớn như cá mú, cá chẻm, cá bẻo.
CÁ
MAI là loại cá nổi, sống ven bờ ăn bọt biển, thân hình dẹp có màu trắng
trong suốt, dài khoảng 85mm, có thường xuyên quanh năm tại biển Bình
Thuận nhưng nhiều nhất từ tháng 10-12 âm lịch. Gỏi cá mai là món ăn
truyền thống của địa phương từ lâu đời, gần giống như món Shusi hay
Lương Biển của người Nhật. Đây là gỏi tái. Cá đem về cắt đầu đuôi rửa
sạch, rút bỏ xương rồi ngâm dấm, phèn hay chanh trong vòng 15 phút cho
cá tái vừa phải, rồi vắt sạch nước là xong. Nhưng ngon hay dở vẫn tùy
theo nước chấm, được làm bằng nước mắm ngon, tỏi ớt, đường, cơm me bỏ
hột, chuối chin mùi và đậu phộng rang. Bửa gỏi được dọn ra với rau thơm
có trộn khế chua và ngó sen. Bên cạnh là rá bánh tráng mè dày và một
xoong nước lèo, được nấu bằng đầu và xương cá, thêm it xương heo hay bò.
Tùy khẩu vị có thể dùng gỏi khô hay ướt bằng cách chan nước lèo và nước
chấm vào gỏi.
BÁNH CĂN: Thời nào cũng vậy, Phan
Thiết về đêm thật là êm ả gợi tình. Không khí mát dịu nhờ gió biển từ
sông Cà Ty thổi vào phố thị. Ngoại trừ đại lộ Trần Hưng Đạo và đường Gia
Long, lúc nào xe cộ cũng nhộn nhịp tấp nập, hầu hết các con đường khác
trong thành phố, đều vắng vẻ về đêm. Chính trong cái khung cảnh thơ mộng
này, đã tạo cho khách ăn bánh căn, dưới bóng đèn mờ của ngọn điện
đường, như là một thứ hạnh phúc bất chợt không bút mực nào tả hết được.
' À ơi, ai về Phan Thiết-Phan Rang,
món ăn ngon nhất, bánh căn, bánh xèo..'
Câu
hò dân gian trìu mến trên, đã nói lên món ăn bánh căn, được xếp đầu
trong bảng thực đơn dài lê thê của người Phan Thiết. Hèn chi dù sống nơi
xứ người, các bà các cô vẫn luôn nhắc tới bánh căn, thậm chí nhiều
người ghiền quá phải dùng khuôn đổ trứng của Mỹ để đổ bánh ăn cho đỡ
thèm.
Dù nay Phan Thiết đổi đời tận tuyệt, nhưng
nhiều con phố củ như Lý Thường Kiệt, Huyền Trân, Gia Long, Trưng Trắc,
Trưng Nhị, Ngư Ông, Phan Đình Phùng..kể cả Trần Hưng Đạo, chỗ nào cũng
thấy còn bán bánh xèo bánh căn kỳ cựu. Hàng bánh căn rất giản dị, chỉ
cần một khoảng không gian nho nhỏ , đủ để một cái lò, chiếc bàn con trên
đặt các hủ ớt và soong cá kho. Thêm vài cái ghế đấu thấp cho khách ngồi
ăn là đủ.
Đổ bánh căn là một nghệ thuật tuyệt
vời, chứ không phải chuyện chơi, cho nên ai cũng biết mà vẫn thích rủ
nhau ra phố ăn bánh căn của người khác đổ. Đó là sự thật, vì chỉ riêng
cái phần bột cũng đã cầu kỳ. Bột làm bánh căn phải xay bằng gạo lúa củ,
ngâm qua đêm. Để bột nở đều, cho bánh xốp dẽo, người ta trộn thêm cơm
nguội, bột phải đúng cân lượng để không đặc hay lỏng quá và tuyệt đối
chỉ xài trong ngày mà thôi. Ngoài ra còn phải nói tới nước chấm và chén
hành mỡ. Nước chấm phải có bí đỏ, loại bí sáp thịt nhuyễn, đậu phộng
rang, tỏi ớt đường và nước mắm ngon. Phải biết pha chế sao cho nước mắm
có màu đỏ thắm, hơi sềnh sệch không lỏng. Hành mở cũng làm sao để người
ăn, dù đang nhai các lát tép mở vẫn không bị ngán vì quá béo ngậy. Sau
rốt là người đổ bánh căn. Ngoài sự chịu đựng trước sự nóng của lò lửa
rực đỏ, còn phải sành điệu khi múc bột đổ vào mười cái khuông tròn đặt
trên mặt lò. Phải biết canh đúng lúc để cậy bánh sao cho vừa chin, khi
mặt bánh còn lấm tấm rỗ nhưng vỏ bánh đã vàng giòn, đó mới là nghệ thuật
đổ bánh căn. Còn gì tình tứ cho bằng trong cái im vắng của không gian,
quanh quất đâu đó là hơi gió mát dịu, bốc lên từ sông Cà Ty, làm khuyâ
khỏa lòng người sau một ngày mệt nhừ vật lộn với cuộc sống. Và càng hạnh
phúc hơn nếu bên cạnh có một nàng, cũng như ta, vừa ăn vừa thổi, vừa
hít hà vì nóng của bánh và cay của ớt, vừa liếc qua liếc lại để đấu mắt
đấu mồm, cuối cùng trở thành kẻ thân quen chỉ sau một chầu bánh căn nóng
hổi. Nhiều cuộc tình nơi tỉnh lẻ nhất là vào mùa thi, cũng bắt đầu bằng
bánh căn, cho nên ai cũng nhớ nó khi đi xa cũng là chuyện bình thường.
Hoá
ra hạnh phúc của con người có hằng hà sa số, đâu phải căn cứ vào sự
sang giàu hay ăn nhậu các món caolương mỹ vị. Xa xứ bổng nhớ da diết đến
cháy hồn, nát tim, khi hoài niệm về quê hương qua tiếng RAO HÀNG mà nhà
văn SAO MAI, tức Mai thị Minh, một cựu học sinh trường Trung Học Phan
Bội Châu đã viết.
Giờ đây chỉ còn nổi ao ước trong niềm nhớ , nhất là những ngày xuân sắp tới -/-
Xóm Cồn
MƯỜNG GIANG
No comments:
Post a Comment